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牛肉产品分割修整操作方法及规范

内容来源:     2016.11

1牛柳(Tenderloin牛柳也叫作里脊,分割时先剥皮去肾脂肪,沿耻骨前下方把里脊剔出,然后由里脊头向里脊尾,逐个剥离腰横突,取下完整的里脊。
修整时,必须修净肌膜等疏松结缔组织和脂肪,保持里脊头完整无损。保持肉质新鲜,形态完整。

2西冷(Striploin西冷也叫作外脊,主要是背最长肌。分割时先沿最后腰椎切下,再沿眼肌腹壁侧(离眼肌5~8cm)切下,在第12~13胸肋处切断胸椎,最后逐个把胸、腰椎剥离。
修整时,必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜,形态完整。

3眼肉(Ribeye眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连、另一端在第5—6胸椎处,先剥离胸椎,抽出筋腱,然后在眼肌腹侧距离为8—10厘米处切下。
修整时,必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。同时,保证正上面有一定量的脂肪覆盖。保持肉质新鲜,形态完整。

4上脑(High Rib上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连,另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎,去除筋腱,在眼肌腹侧距离为6~8厘米处切下。
修整时,必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜,形态完整。

5胸肉(Brisket胸肉即牛胸部肉,在剑状软骨处,随胸肉的自然走向剥离,取自上部的肉即为牛胸肉。
修整时,修掉脂肪、软骨、去掉骨渣。保持肉质新鲜。

6肋条肉(Rib Cut肋条肉即肋骨间的肉,沿肋骨逐个剥离出条形肉即是肋条肉。
修整时,去净脂肪、骨渣,保持肉质新鲜,形态完整。

7臀肉(Beef Rump臀肉也叫尾龙八,主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处,与脊椎平直切断上部的精肉即是臀肉。
修整时,去净脂肪、肌膜和疏松结缔组织。保持肉质新鲜,形态完整。

8米龙(Topside米龙又叫针扒,包括臀股二头肌和半腱肌,又分为大米龙、小米龙。分割时均沿肌肉块的自然走向剥离。修整时必须去掉脂肪和疏松结缔组织。保持肉质新鲜,形态完整。

9膝圆(Knuckle膝圆又叫霖肉或和尚头,主要是臀股四头肌。当米龙和臀肉取下后,能见到一块长圆形肉块,沿自然筋膜分割,很容易得到一块完整的肉块。
修整时,修掉膝盖骨、去掉脂肪及外露的筋腱、筋头、保持肌膜完整无损。保持肉质新鲜,形态完整。

10黄瓜条(Silverside黄瓜条也叫会牛扒,分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直切断的下部精肉。
修整时,去掉脂肪、肌膜、疏松结缔组织和肉夹层筋腱,不得将肉块分解而去除筋腱。保持肉质新鲜,形态完整。

11牛腱(Beef Shank牛腱分为牛前腱和牛后腱。牛前腱取自前腿肘关节至腕关节处的精肉,牛后腱取自后腿膝关节至跟腱的精肉。修整时,必须去掉脂肪和暴露的筋腱,保持肉质新鲜,形态完整。

12牛腩(Beef Flank分割时,自第10~11肋骨断体处至后腿肌肉前缘直线切下,上沿腰部西冷下缘切开,取其精肉。
修整时,必须去掉外露脂肪,淋巴结,保持肉质新鲜,形态完整。

13牛前柳(Triangle Meat也叫辣角肉,主要是三角肌,分割时沿着眼肉横切面的前端继续向前分割,可得一圆锥形的肉块,即是牛前柳。
修整时,必须修掉脂肪、肌膜和疏松结缔组织。保持肉质新鲜,形态完整。

14牛前(Beef Neck牛前即颈脖肉,分割时在第12~13肋间,靠背最长肌下缘、直向颈下切开,但不切到底,取其上部精肉。
修整时,必须修掉外露血管、淋巴结,软骨及脂肪,保持肉质新鲜,形态完整。