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冷却肉的加工以及未来趋势

内容来源:     2016.11

  发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷却肉,在其目前消费的生鲜肉中,冷却肉已占到90%左右。我国的肉类产量在1990年就超过了美国,位居世界首位(FAO年度生产报告,1990)。而我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占90%以上,其中冷却肉销售的比例更低。我国的冷却肉在上世纪末才诞生。随着人们消费习惯的改变,冷却肉越来越受到人们的关注和喜爱,冷却肉的生产加工工艺的研究也得到了空前发展。许多研究人员都有体会,冷却肉在冷却时易发生冷收缩,致使肉的嫩度下降,影响肉的品质,使肉产生寒冷收缩。所谓的冷收缩(cold-shortening)就是在低温条件下形成的肌肉收缩现象。这就导致肌肉在进行加热等处理时会变硬,肉的保水性差,嫩度低,加热损失多,肉的风味变差。

                                                       

    肌肉宰后收缩程度与温度有很大关系。一般来说,在15°C以上,肌肉的收缩程度与温度呈正相关,温度越高,肌肉收缩越剧烈。如果在夏季室外屠宰,没有冷却设施,其肉就会变的很老;在15°C以下,肌肉的收缩程度与温度呈负相关,也就是说,温度越低,收缩程度也越大。经测定在2°C条件下肌肉的收缩程度与40°C一样大。因此,为避免冷收缩就必须在屠宰后冷却前在15°C下放置几小时使肉能快速成熟。现在人为使用一些物理和化学方法促使猪肉在屠宰后能快速成熟,以缩短其在较高温度下放置的时间。这些方法主要有:电刺激、机械作用、化学方法、生物学方法、用微生物蛋白酶和植物蛋白酶也可使肉的硬度和尸僵硬度减小。