生猪屠宰手工及机械化操作对比分析

一、从生猪屠宰条件上看

机械屠宰胜过手工操作，机械化屠宰是确保猪肉质量安全的重要措施。实践证明，机械化、规模化屠宰是保障肉品质量安全的重要条件：

1、屠宰操作规范，产品质量高;

2、检验项目齐全，产品质量有保障;

3、污水污物处理设施先进，环境保护有保障;

4、肉品实施冷却处理，提高了肉品的内在质量。

而手工屠宰存在设施落后、简陋，作坊式操作，污水不处理，检验检疫水平低，动物保护条件差，产品质量难保证，疫病防治难控制，存在较大安全隐患，予以淘汰是社会发展的必然。

二、从屠宰操作工艺上看

机械屠宰企业采取了先进的屠宰工艺。在生猪待宰上，机械屠宰企业宰前停食饮水静养，以减少胃内容物，冲淡血液浓度，保证放血良好，促进肝糖元分解，生成葡萄糖和乳酸分布全身，有利于肉的后熟，改善肉的品质。同时，临宰前实行淋浴，洗去猪体表上的污垢，增强导电性能，加快血液循环，便于放血，促使生猪情绪稳定，减少应激反应;在致昏上，采取电麻致昏法，特别是一些现代化机械屠宰企业已经采用先进的二氧化碳麻醉法，使生猪无危险感，不受惊，减少了体内糖元的分解，保证了肉品的新鲜度;在剌杀放血上，多采用先进的空心刀剌杀的放血技术，沥血时间长，放血全，肉品耐储存;在浸烫脱毛上，我国部分屠宰机械企业采用吊挂隧道式蒸汽烫洗法，避免了猪体间的交叉污染，改善了猪胴体和车间的卫生状况。

三、从屠宰检验上看

机械屠宰企业或定点屠宰场的检验设施齐全，检验人员素质高，检验项目全，产品质量有保障。这一切都是保障肉品质量的有效措施，是手工屠宰方式不可比的。而手工屠宰缺少先进的工艺流程，屠宰设施简陋，生猪宰前不静养、不淋浴，生猪应激反应严重，降低了肉品质量;刺杀放血不全，肉品易腐败，缩短了保质期;烫锅(池)的水污染严重，猪体交叉污染，影响肉品卫生质量;检验设施不全，检验项目不全，极易产生漏检现象，给疫病传播，公众健康带来隐患。

四、关于人道屠宰技术

近年来，人们对猪肉品质也是越来越关心，多数人们认为，只要在饲养期间把猪养好，就能得到高品质的猪肉，往往忽略了生猪的屠宰环节。传统的杀猪方式简单粗暴、场面血腥，猪在屠宰时承受了巨大的疼痛和恐惧，这样生产出来的猪肉的保水性也会降低，容易形成人们常说的“白肌肉”，大大影响了猪肉的品质。而人道屠宰技术，恰恰是猪在看不见的时候，让猪在不知不觉的情况下，完成屠宰过程。猪因为没有恐惧，就不会造成猪肉的品质下降。其实，为了减少动物在死亡时的应激反应，人们已经不断在屠宰环节做出了技术改进。比如，前几年流行的三点式电击致晕方式，就是让生猪被瞬间通过的强电流电晕，从而减少它们直接面对死亡的恐惧。但是这种方法也存在一定的弊端，瞬间的强电流通过猪的身体时，也会使猪感到恐惧，造成一定程度的应激反应。目前较先进的屠宰技术是运用二氧化碳将生猪致晕，在生猪昏厥的情况下进行屠宰。在临近屠宰的前1小时，这些猪还能够享受洗热水澡的待遇。能洗个热水澡，猪快乐地摇起了尾巴。这些心情放松、清洗干净的猪，紧接着就要排队进入二氧化碳致晕室了。通过以上环节大大减轻了生猪在屠宰时的恐惧，降低了生猪的应激反应，有效保证了猪肉的良好品质。要想通过人道屠宰方式得到高品质的猪肉，除了注重动物福利和使用二氧化碳致晕技术之外，现代化的流水生产线也必不可少。蒸汽烫毛机、抛光机一应俱全。不仅如此，还要给已经屠宰的猪拍打按摩，起到给猪疏松肌肉的作用。这样出来的猪肉我们吃起来口感会更好，更嫩。拍打环节安装有4个滚轴，每个上面都有100多条橡皮条，在同一时间、从上到下、全方位地对猪胴体进行拍打、按摩、疏松肌肉,这一过程持续40秒的时间。看似冰冷的现代机械，却在每一个环节都体现着人性化的考虑，它们都为保证高品质猪肉，发挥着独特的作用。从活蹦乱跳的生猪，到挂入冷库的白条肉，再到包装完整的成品猪肉，这条产业链的各个环节，都体现着现代科技为得到一块高品质猪肉做出的服务。