肉牛的屠宰流程与分割标准

2019-03-26 02:37:05 ymlsofts 17

肉牛的屠宰

  1、产地检疫

  育肥牛出栏前,应当在产地进行检疫,以便及时发现那些屠宰后难以检验的流行症,例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒性疾病。

  通过检疫,确诊为恶性流行症的病牛禁止外运,并迅速上报畜牧主管部门,及时进行处理。产地检疫今后,要给健康合格的肉牛出具产地检疫证实,方可外运。

  2、宰前检验

  肉牛抵达屠宰加工厂今后,还要进一步对肉牛进行宰前检验。宰前检验能够根据兽医的临床确诊,联络屠宰厂的实际情况,选用比较灵敏的办法。

  首先,进行初步的调查和查询了解,把根本合格的牛群赶入预检圈歇息。在确保充沛饮水和歇息的条件下,调查牛的外表、举动、精神情况等,并进行详尽的临床查看。

  通过查看,健康的牛领入养殖圈养殖。假如发现病牛,则要赶入阻隔圈,依照《肉品卫生检验试行规程》中的相关规定处理,确保牛肉的卫生质量。

  但凡健康合格、契合卫生标准和商品标准的肉牛,准予屠宰;对肉食卫生没有阻碍的通常病牛和通常流行症病牛,假如有逝世的风险,应当当即屠宰。

  3、宰前24小时

  肉牛在屠宰前24小时要中止饲喂,一起要确保肉牛足够的饮水,并供给安静的环境。

  4、宰前8小时

  屠宰前8小时,应当中止供给饮水。

  5、致晕

  肉牛屠宰的第一步,要将牛电麻或刺晕。

  ① 刺昏法用匕首迅速、准确地刺入牛的枕骨与第一颈椎之间,破坏延脑和脊髓的联络,形成瘫痪。既避免屠畜挣扎难于刺杀放血,又减轻刺杀放血时屠畜的痛感。本法的优点是操作简便,易于掌握。缺陷是刺得过深时,伤及呼吸中枢或血管运动中枢,可使呼吸当即中止或血压降低,影响放血效果,有时出现早死。

  ② 电麻法牛用单触摸杆式电麻器,通常电压不超越200V,电流强度为1~1.5A,电麻时刻为7~30s;双触摸杆式电麻器的电压通常为70V,电流强度为0.5~1.4A,电麻时刻为2~3s。

  第二步是倒挂放血。将牛吊起,在颈的下缘咽喉部分割一个横向的堵截,充分放血。

  第三步是去头。

  6、去四蹄

  由前臂骨和腕骨间的腕关节处堵截前蹄,由胫骨和跗骨间的跗关节处堵截后蹄。

  7、剥皮

  机械化流水作业通常选用吊挂剥皮的办法。领先行手艺预剥,然后用机器剥皮。

  8、去尾

  要在荐椎和尾椎衔接处去掉牛尾。

  9、去内脏

  去内脏时,首先,纵向锯断盆腔骨和胸骨。然后,沿腹部的正中线用刀分割。腹腔和胸腔翻开后,切除肛门和外阴部,去掉牛的消化、排泄、生殖系统。

  把腹腔和胸腔之间的横膈膜与体壁分离,去掉呼吸和循环等内脏器官。去掉肾脏脂肪和盆腔脂肪。

  10、劈半

  通常要沿着脊椎骨中心,用电锯分割成摆布两片胴体。假如不运用电锯,能够沿着脊椎骨左边由头部向尾部劈开,分成软、硬两半,左边称为软半,右侧称为硬半。

  11、修整冲刷

  修整通常要遵循公司制定的出产标准或客户的详细请求,依照必定的标准进行。修整今后,要用水冲刷半胴体,冲掉胴体上的血迹和附着的污物。

  12、称重

  称重今后,要把同一头牛的两片胴体、头和胸腹内脏运到检验处待检。

  那么,肉牛的屠宰流程就完成了。

  13、排酸

  刚屠宰的牛肉不能直接供给商场,应当先让胴体排酸。

  处理的办法是:把半胴体运入排酸间挂好,不能与地上触摸,在0-4摄氏度的环境下保留7天摆布,让牛肉的pH值上升,酸度降低,添加牛肉的嫩度和风味。

  在排酸间里,牛的半胴体会产生一系列生物化学改变。

  14、尸僵

  刚屠宰的肉牛,胴体中各种蛋白质处于生理胶溶状况,肉质柔软。

  通过一段时刻,胴体内的糖原产生酵解反响,产生乳酸;高能磷酸化合物ATP分解后产生磷酸。

  胴体的pH值开始降低,保水性也一起降低,耐渗强度和外表阻力添加,然后使牛肉的肌肉纤维变得粗硬,缺少弹性,这叫做尸僵。在不一样的季节里,尸僵开始的时刻是不一样的。

  夏季出现在屠宰后1~1.5小时;冬季出现在屠宰后3~4小时。

  15、解僵

  当牛的胴体pH值降低到5.4~5.5时,尸僵到达顶点,保持一段时刻后,胴体开始解僵。通过充沛解僵的牛肉,肉质变软,保水性提高,具有较好的滋味和气味。

  16、成熟

  解僵后,通过自溶酶的作用,肌肉的部分肌浆蛋白质分解为肽和氨基酸,产生自溶。这时的肉,柔软多汁,具有牛肉的美味和香气,同时,高能磷酸化合物ATP的分解又形成了黄嘌呤核苷酸,也使肉带有芳香气味。

  肉牛屠宰后,糖原分解,产生乳酸,产生尸僵、解僵,再到肉的自溶,这一改变过程即是肉的成熟过程。

  牛肉在低温下的排酸期比较长,不光占用了公司的周转资金,并且简单遭到微生物的污染,致使肉质降低。因而,常常选用电影响和热处理的办法来加速牛肉的排酸过程。

  17、电影响

  电影响法在屠宰后1小时内进行。操作的办法是把牛的胴体首尾与电源相接,影响肌肉缩短。电影响能够推进牛胴体的能量代谢,加速ATP的分解,推进糖酵解反响的过程,使pH值迅速降低,然后缩短成熟时刻。

  18、热处理

  热处理是在提高温度的一起添加紫外线照耀,加速解僵。通过热处理,还能够抑制微生物的繁衍。
 

牛肉的分割

  肉牛胴体各部分的肉质和成分不一样,质量也存在着区别。因而,应当进行科学的分割,才能提高牛肉的利用价值。
 

四分胴体

  牛肉的分割首先要四分胴体。详细的分割办法是:在第十二肋骨和第十三肋骨之间,将半胴体分成前1/4胴体和后1/4胴体。第十三肋骨连带在后1/4胴体上,以保持腰肉的全体形状。在分割的时分,要使切面整齐匀称。

  在四分胴体今后,要对胴体进一步分割。常用的分割办法有带骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。

  ① 带骨分割法

  第一种方法是带骨分割法。前1/4胴体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间分割,分割时刀与肋骨保持平行,这时分得到横切肩部肉,包含方块肩肉、前小腿和胸肉。

  然后,通过第一胸软骨,即胸骨的第一软节,切掉前小腿和前胸肉。分割时,刀与胴体的脊椎要根本保持平行。后1/4胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉,并按必定标准把腰肉锯成肉排。

  ② 割肉剔骨法

  第二种办法是割肉剔骨法。根本的操作过程是把前1/4胴体锯成主块肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋,然后除掉骨头。把后1/4胴体分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。

  ③ 吊架剔骨法

  第三种办法是吊架剔骨法。把后1/4胴体悬挂在横梁上,因为自身分量,在剔骨过程中肌肉自然下垂,操作比较便利。
 

  优异高档牛肉胴体分割法

  跟着社会经济的迅速开展,大家对牛肉的消费越来越多元化,牛肉的分割办法也日趋多元化。其间,优异高档牛肉胴体分割法是一种与国际商场接轨的领先分割办法。

  活牛屠宰后,通过放血、剥皮、去头去蹄去内脏,制成标准二分体胴体,然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分,在此基础上最后进行各部分的分割。

  主要包括:牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。

  分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块:牛柳、西冷和眼肉。牛柳和西冷在西餐中通常用来烤制牛排,在中餐中通常用来熘炒。眼肉在西餐中通常用来烧烤。
 

包装与保存

  1、包装

  出产中常用的包装办法首要有两种,分别是真空包装和气调包装。

  选用真空包装时,首先要用设备除掉包装内的空气,然后,应用密封技能,使包装袋内的肉品和外界阻隔。这样能够抑制好气性微生物的成长,延长肉品的储存期。

  选用气调包装时,首先在密封性能好的资料中装进肉品,注入特殊的气体或气体混合物,气体中氧气占80%,二氧化碳占20%。然后密封包装袋,使肉与外界阻隔。

  关于大规模的肉牛屠宰、加工公司来说,包装虽然能够在短期内到达保留鲜肉的目的,但不够经济,保留鲜肉最普遍的做法是冷却和冷冻。

  2、冷却保留

  冷却保留是牛肉及牛肉制品最常用的保留办法。将肉冷却到0℃摆布进行储藏,能够有用抑制微生物的成长和繁衍,到达大批量短期储存的目的。冷却间的温度通常是0-4摄氏度。、

  相对湿度在冷却开始时保持在95%以上,冷却后期维持在90-95%之间,冷却完毕前以90%最为适合,空气流速通常为0.5米/秒。

  3、冷冻保留

  冷冻能够在恰当长时刻内保持肉品的质量,最普遍运用的办法是风冷式速冻。风冷式速冻请求在冷冻室装上电扇,使空气迅速活动。出产中,冷冻室的温度通常是-30℃,空气流速为760米/分。

  常用的冷冻办法还有静止空气冷冻法、板式冷冻法、超低温冷冻法等,在出产上通常控制在-15~-30摄氏度,相对湿度在95-100%之间,空气选用自然循环。这样,能够在半年到一年的储藏期内保持肉品的商品价值。
 

  肉牛的屠宰与分割应当注意以下要点

  ①应当对肉牛进行产地检验、宰前检验和宰后检验。确保肉品的卫生和安全。

  ②肉牛的屠宰应当依照必定的标准进行,屠宰后牛肉要排酸,以提高牛肉的利用率和质量。

  ③要根据胴体不一样部位的质量和客户的需要进行科学的分割,提高牛肉的商品价值。

  ④牛肉分割后,要进行恰当的包装和冷藏,延长储存保鲜期,确保牛肉商品的经济效益。


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