冷却肉保鲜方式及注意事项

冷却肉与热鲜肉和冰冻肉的区别在哪里？冷却肉又叫冷鲜肉，其全称为高档脱酸排毒冷却肉。欧盟一些国家 20 多年前就开始食用这种卫生、营养、容易消化吸收的肉品，而我国是在近几年才开始有少量肉食品加工企业生产冷却肉。冷却肉与热鲜肉的区别由于其加工工艺流程不同，所产生的肉品质量完全也不一样。

      热鲜肉指的是凌晨 3 ～ 4 点钟屠宰，清晨 6 ～ 8 点上市销售的猪肉，这种猪肉由于刚屠宰完毕，猪肉组织内部停止了氧化供应，肌肉无氧糖酵解代替了有氧呼吸代谢，糖原酵解产生了乳酸、乳酸蓄积，猪肉的 PH 下降，三磷酸腺苷降解为二磷酸腺苷。同时，在无氧的条件下，一分子糖原仅产生 3 分子三磷酸腺苷，三磷酸腺苷数量急剧减少，肌肉收缩无法解除。在这种僵直过程中产生出一定热量，使猪胴体体温上升到 40 ～ 42 ℃，加上屠宰过程中既有水分，猪肉又是最好的细菌培养基，此时的猪肉极容易被细菌、病毒繁殖或者分泌毒素，因此，如果在烹调火功不够的情况下，人们食用了这种猪肉容易产生呕吐、腹泻或者腹痛等现象。

     冰冻肉是指将猪肉置于 -30 ℃左右的环境中冷冻一段时间并保存的猪肉。猪肉组织呈冻结状态，虽然抑制了微生物的生长繁殖，但肌肉水份在冷冻时体积增加了 9% ，人们食用冰冻肉需要解冻，在解冻过程中，猪肉组织的细胞壁会破裂，汁液会流失，所以，人们吃冰冻肉时就没有一种肉味的感觉。
脱酸排毒冷却肉是经过严格的科学工序生产出来的猪肉，其加工工艺流程为：猪胴体劈半后被放入快速冷却间（ -23 ℃）降温 1 ～ 1.5 小时，然后转入 0 ～ 4 ℃冷却间均温，持续脱酸排毒 16 ～ 24 小时，最后在 0 ～ 4 ℃的冷链中储运和销售。与热鲜肉相比冷却肉始终处于冷却温度控制之下，控制了大多数有害微生物的生长，特别是肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不能分泌毒素，同时冷却肉经历了 24 小时充分解僵、脱酸，肉品的酸度又达到了理想的范围，使成熟肌肉组织变得柔嫩多汁、滋味鲜美、气味芳香、容易咀嚼，便于消化吸收，利用率比较高。与冰冻肉相比，冷却肉避免了解冻时的汁液流失，保持猪肉的高营养价值。因此，生产这种高档脱酸排毒冷却肉更能适应生活水平日益提高的城乡居民。有关专家称：“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”。